't Kromhout, van Dijk en Meander gaan voor duurzaam
ZakennieuwsBRUMMEN - De ambitie was er altijd. Maar krijgt steeds meer vorm. Proeflokaal & Gastrobar ’t Kromhout wil voedselverspilling tegengaan. En doet dat in noeste samenwerking tussen de eigen koks en lokale leveranciers. Nu hebben de koks ook tijd om te experimenteren.
Als de hele horeca, is de Brummense zaak aan het Marktplein wegens corona gesloten. Maar niettemin is er bedrijvigheid in de keuken. Koks John van der Maden en Laurentz Craane bereiden er de maaltijden die nu onder noemer ‘Uit eten thuis’ hun weg in de regio vinden. Maar daarnaast is er ruimte voor de twee om zich te storten op wat ze beide als een plicht zien. Voorkomen dat voedsel weg wordt gegooid. Want dat gebeurt in Nederland nog in ruime mate. Vijftig kilo voedsel per jaar per hoofd van de bevolking verdwijnt in de afvalbak.
Van der Maden: “Er hoeft niet zoveel te worden weggegooid. Als je bijvoorbeeld gebruik maakt van natuurlijke conserveringstechnieken dan kun je heel veel voedsel voor lange tijd veiligstellen. Daar zijn we hier erg mee bezig. We werken samen met biologisch-dynamisch landbouwbedrijf De Meander hier in Brummen. Dat levert ons groenten en fruit. Maar soms zal het aanbod groter zijn dan dat De Meander kan afzetten bij ons en de andere klanten. Gooi je wat overblijft dat dan op de composthoop of probeer je het voedsel veilig te stellen? Daar zijn we nu mee bezig. Bijvoorbeeld door ze in te leggen in zoetzuur. Dan maak je er een mooi, smakelijk en houdbaar product van. Niet te vergelijken met wat je in een potje koopt.” Craane vult aan: “Eigenlijk gebruiken we alle conserveringstechnieken: fermenteren, pekelen, roken, confijten. We proberen uit, willen creatief zijn. Zo had de Meander jalapeño over; chilipepertjes. Die hebben we geroosterd, gedroogd. Die kun je nu maanden bewaren en gemalen gebruiken om gerechten te kruiden. We zijn ook met Sietse van Dijk, die ons vlees levert, een samenwerking aangegaan. Bij het uitsnijden van vlees houdt een slager zenen, bindweefsel over. Daarvan zit vaak ook wel wat vlees. Je kunt weinig met het product. Maar wij maken er onze basisjus van. Die kun je vervolgens afhankelijk van specifiek gebruik op allerlei smaken brengen.”
Inmiddels worden de door Van der Maden en Craane geconserveerde groenten bij De Meander verkocht, de jus bij Van Dijk.
De eigenaar van ’t Kromhout Piet Verbeek is in zijn nopjes met de twee. “Ik laat ze hun gang gaan. In mijn leven heb ik geleerd dat je dat moet doen om mensen optimaal te laten presteren. Wat we nu doen past binnen de filosofie van ons restaurant. Hier werken als een team, met producten die we betrekken van lokale of regionale leveranciers. Dus met De Meander en Van Dijk, maar ook met De Pelikaan, banketbakker Jolink, bakker Teeselink, wijnhandel Schaapveld en Bronckhorster bier. Dichtbij halen. Bij ons geen peulen uit Kenia.”
